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| | La préparation du sago.
A travers toute l'île, l'alimentation de base est le sago, ou sagou. Il
s'agit d'une farine, extraite d'un arbre de la famille des palmiers, le
Sagouttier. Cette farine peut être préparée de différentes manières, qui
amènent à différentes saveurs (!), consistances ou couleurs.
La préparation du sago est une opération longue et fastidieuse, mais le
temps là-bas n'a pas la même valeur qu'ici...
Pour passer de l'arbre (qui met de 8 à 14 ans à pousser) à la farine, plusieurs opérations sont nécessaires:
- Couper l'arbre.
- Enlever et jeter toutes les branches.
- Eventuellement, débiter le tronc en morceaux pour faciliter le transport,
si nécessaire.
- Retirer l'écorce, épaisse de 5 à 10 centimètres.
- A l'intérieur, on trouve des fibres jaunâtres.
- Arracher les fibres du tronc et les concasser au maximum. Souvent, cette
opération est réalisée à l'aide d'une herminette.
- Récolter les fibres concassées et les mettre dans un récipient creux.
- Verser de l'eau sur les fibres, en les malaxant. C'est l'opération la
plus longue et la plus répétitive.
- L'eau versée traverse les fibres et s'écoule par le bas du récipient et
est récoltée dans un bassin.
- On laisse décanter et les particules de farine, arrachées aux
fibres, sont entraînées par l'eau dans le bassin.
- Après décantation complète, la farine se retrouve en bloc au fond du
bassin. L'eau s'évapore ou est évacuée.
Une fois récoltée (sous forme de blocs), la farine, très riche en amidon, doit être cuite avant
de pouvoir être mangée. Durant mes 6 mois de Nouvelle Guinée, j'aurai pu goûter 4 manières de
préparer le sago.
- La boule de farine cuite au feu. C'est la manière la plus simple, la plus
sauvage et la meilleure (à mon sens). On prend la boule de farine que l'on
dépose telle quelle dans les braises. On la retourne de temps en temps.
Quand la couche extérieure est cuite, on la pèle, à la manière d'une
orange. On récupère la "pelure" dont l'extérieur est cuit et
l'intérieur farineux. Ou bien on le mange tel quel (encore assez farineux),
ou bien on remet un peu la "pelure" avec la partie cuite vers
l'extérieur. La partie non cuite est alors légèrement réchauffée et
cuit doucement, ce qui rend l'ensemble de la pelure brun et croustillant.
C'est ce que l'on peut espérer de mieux. C'est même bon, bien qu'un peu
fade.
- A la poêle. Très proche de la méthode précédente, elle présente
l'avantage d'être meilleure pour la santé (on mange moins de cendres),
mais nécessite une poêle spéciale, en forme de morceau de sphère. Il
suffit de broyer finement une partie du bloc de farine pour obtenir une
poudre, que l'on essaiera de répartir uniformément dans la poêle. Faire
chauffer jusqu'à ce que la farine commence à croustiller. Retourner la
"galette" dans la poêle, réchauffer un peu... Le résultat est
facile à obtenir et pas mauvais ! Cette méthode permet d'obtenir des
"galettes" brunâtres et est très
semblable à la précédente.
- Enrobé dans des feuilles. Là, on prend la farine, que l'on broie avant
de la mettre, en forme de petits paquets, dans une feuille verte. La feuille
est mise directement dans le feu. Quand la feuille est sèche et quasiment
brûlée, c'est prêt ! La sago est cuit. L'extérieur est croustillant et
l'intérieur assez farineux. Il a un aspect blanchâtre. C'est pénible à
manger à cause de l'aspect très farineux de l'intérieur.
- Mélangé à l'eau. On prend la farine et on la broie, comme toujours.
Seulement, pour la cuisson, on le mélange petit à petit à de l'eau
chaude. L'eau chaude prend petit à petit une consistance
pâteuse et une couleur rosâtre. On rajoute de la farine jusqu'à
l'obtention d'une pâte épaisse. De couleur rose, elle ressemble à s'y
méprendre à de la colle à tapisser, c'est saisissant. Quasiment
impossible à avaler ! Cette méthode est surtout utilisée en PNG, moins en
Irian.
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